اسلایدر

***اِن ئی یِمَک*** - طرز تهیه رب گوجه فرنگی
***اِن ئی یِمَک***

مقدمه

گوجه فرنگی پس از برداشت به کارخانه حمل شده و در آنجا توسط مسئول کنترل کیفی بازرسی و نمونه برداری می شود تا میزان افت ناشی از تلفات و ضایعات محصول شامل(گوجه فاسد،نارس،کپک زده)تعیین می گردد.بعد از آنالیز نمونه ها از نظر شیمیایی گوجه فرنگی ها که در داخل جعبه های پلاستیکی قرار دارند به داخل مخزن یا حوضچه های شستشو تخلیه می گردند.

لازم به ذکر است که آب مورد استفاده جهت شستشو سیرکوله شده و تحت اولترافیلتراسیون و تصفیه قرار گرفته و با این اقدام موجب صرفه جویی در مصرف آب و نیز کاهش هزینه های تولید در کارخانه میشوند.

نکته دیگر که باید به آن دقت شود این است که ، هر چقدر بین برداشت محصول و تحویل به کارخانه و تولید فاصله زمانی زیاد باشد،در اثر تنفس گوجه ها میزان ماده خشک کاهش می یابد و راندمان کار پایین خواهد آمد و در صورت بروز کپک زدگی در مواد اولیه(گوجه فرنگی)،در اثر این تاخیر زمانی کپک زدگی افزایش خواهد یافت.

در زیر به طور مرحله به مرحله با فرآیند تولید رب گوجه فرنگی و نیز تعاریف و اصطلاحات آن آشنا می شویم:

 ویژگی های گوجه فرنگی مناسب برای تولید رب:

گوجه فرنگی های مورد استفاده میوه بوته گوجه فرنگی،از گونه Lycopersicum esculentum P.Mil خانواده Solanaceae می باشد که باید درشت ،دارای پوست نازک،توپر،بافت نرم،محتوی مواد جامد محلول بالا، رنگ قرمز تند در پوسته و گوشت،طعم خوب، سالم و عاری از آلودگی به کپک و آفات ،بدون حفره آبکی در داخل،بدون هسته درشت و زیاد،محتوی مونو و دی ساکارید بالا،اسیدیته پایین و رسیده بودن در هنگام برداشت باشد، ولی نه بیش از حد.

سورتینگ و شستشو:

برای شستشوی گوجه ها ،ابتدا توسط روش غوطه وری گل و خاک و گرد و غبار و ... آلودگی های موجود در سطح گوجه ها شسته می شود که علاوه بر آن با استفاده از سیستم هوادهی که در سرتاسر حوضچه تعبیه شده ، با استفاده از هوای فشرده موجب مالش و ساییده شدن گوجه ها به هم می شوند که بدین ترتیب عمل شستشو به شکل بهتری صورت می گیرد و سپس گوجه ها توسط نوار نقاله غلطکی به سمت بالا هدایت می شوند که در اطراف این غلطک ها دوش های آب تعبیه گردیده تا عمل شستشو توسط پاشش آب توسط این دوش ها تکمیل گردد.علاوه بر این حین حرکت گوجه ها به بالا ،توسط تعدادی کارگر و بوسیله دست عمل سورتینگ(جداسازی) ضایعات ، دمچه و بقایای گیاهان و ... صورت می گیرد.

نکته: اگر گوجه های تحویلی به کارخانه نرسیده باشند ،گوجه های نارس برای مدت کوتاهی نگهداری می شوند تا بعد از رسیدن مورد استفاده قرار گیرند.

به طور کلی عمل سورتینگ کردن تاثیر به سزایی در ارتقای کیفیت رب تولیدی و کاهش آلودگی آن به کپک دارد و برای مثال احتمال ۀلودگی به متابولیت های سمی نظیر پاتولین را کاهش می دهد.

خرد کردن و له کردن:

بعد از مرحله جداسازی، گوجه فرنگی ها توسط یک مونو پمپ به دستگاه خرد کن منتقل می شوند که معمولاً Chopper, Crasher نامیده می شوند و شامل تیغه های ثابت و متحرک هستند که روی توپی های استیل قرار گرفته اند و محصول در بین این تیغه ها قرار گرفته و خرد می شود.

انواع خرد کردن:           A:خرد کردن داغ                      B:خرد کردن سرد

انتخاب هر یک از روشهای خرد کردن بستگی به کیفیت گوجه ها دارد بدین صورت که برای محصولات رسیده و قرمز و با بافت مناسب از روش خرد کردن داغ(Hot breaker)  و برای گوجه های نارس و سبز از روش خرد کردن سبز (Cold breaker)  استفاده می شود.

در روش داغ به منظور عقیم کردن آنزیم پکتاز، بعد از عمل له کردن ،فرآیند حرارتی اعمال می شود که طی این عمل دیگر آنزیم پکتاز نمی تواند روی پکتین گوجه فرنگی اثر کرده و در نتیجه محصول دارای قوام بهتری خواهد بود.از طرفی این حرارت باعث خروج مواد صمغی از هسته شده و باعث افزایش ویسکوزیته می گردد.در این مرحله معمولاً دما به حدود 70- 75  درجه سانتیگراد و زمان 30 ثانیه اعمال می شود.

در روش Cold breaker : گوجه ها به صورت سرد له می شوند و بعد از جدا کردن پوسته و هسته ها عمل   آنزیم بری برای از بین بردن  آنزیم پکتاز صورت می گیرد .

 فرآیند حرارت مقدماتی :

این مرحله همان طور که گفته شد به منظور آنزیم بری محصول صورت می گیرد که بدین منظور از دستگاهی به نام پری هیتر استفاده می شود که دارای لوله های دو جداره می باشد که در داخل لوله رب و در فضای بین لوله ها آب داغ یا بخار گرم جریان دارد که در اثر انتقال حرارت توسط لوله ها عمل آنزیم بری صورت می گیرد و آنقدر در داخل لوله ها سیرکوله می شود تا به حد لازم ، عمل آنزیم بری صورت گیرد .

 صاف کردن :

بعد از اینکه محصول حرارت مقدماتی را طی کرد به داخل صافی یا در اصطلاح پالپر استوانه ای پمپ می شود که در بدنه داخلی این استوانه یک توری از جنس استیل وجود دارد و در مرکز پالپر ، یک همزن پره ای یا مارپیچی به صورت طولی قرار گرفته است .

محصول بعد از اینکه وارد دستگاه شد در اثر چرخش و فشار پدال ها از توری عبور می کند که طی آن بذر ها و پوست در استوانه باقی می ماند و آب گوجه از صافی عبور کرده و در تانک ذخیره ، ذخیره می شود. بذرها و پوست ها موجود در پالپر استوانه در نهایت به صورت تفاله از انتهای آن تخلیه می گردند .

تفاله هایی که معمولا از صافی خارج می شوند به دو صورت تفاله خشک و مرطوب جمع آوری می شوند و بعد به عنوان غذای دام به فروش دامپروران و دامداران می رسند .

منظور از تفاله مرطوب تفاله حاصل از قسمتهای گوشتی گوجه فرنگی می باشد و منظور  از تفاله خشک  تفاله حاصل از علف های هرز و پوست و برگ گوجه فرنگی می باشد .

از نکاتی که طی فرآوری محصول باید به آن دقت شود پاره شدن  توری های صافی حین فرآیند است که طی این عمل ممکن است مقداری از تفاله وارد آب گوجه شود که بنابراین مسئولین آزمایشگاه و کنترل کیفیت بایستی همواره آب گوجه هر  چند وقت یکبار آزماش کنند تا از نبود ذرات اضافی در داخل آب گوجه مطمئن شوند و در صورت مشاهده  نسبت به تعویض و تعمیر توری ها اقدام نمایند .

نکته ی دیگر که باید به آن توجه شود این مطلب است ممکن طی صاف کردن در داخل مخزن آب گوجه فرنگی کف کند که منجر به سیاه شدن رنگ رب گردد . بنابراین برای حل این مشکل معمولا بین صافی و مخزن آّب گوجه  یک دستگاه هوا گیر (واکراتور ) نصب می گردد .

آب گوجه :  منظور آب بدست آمده از خرد کردن گوجه فرنگی های سالم ،تازه و رسیده که پس از شستشو جداکردن گوجه های خراب ، نارس و کپک زده و بازرسی نهایی آن و آب گیری و عبور از پالپر های چند    مرحله ای ، صاف و مورد استفاده قرار می گیرد.

تغلیظ در خلاء:

باری حذف اب اضافه  از تبخیر کننده های همراه با خلاء استفاده می شود که خلا موجب می کردد تا تغلیظ در زمان کوتاه  طی دمای کمتری رخ دهد و رنگ محصول بهتر حفظ گردد . میزان دما و خلا در مراحل مختلف متفاوت است زیرا  آب گوجه فرنگی حاصل از مرحله فیلتراسیون دارای بریکس حدود 5 و رقیق است و باید بریکس آن به حدود 25 و گاهی بیشتر برسد .

در ابتدای کار که بریکس پایین است ، خلا ضعیفی ایجاد می شود تا در اثر تبخیر بریکس به 18 برسد . وقتی که بریکس 18 حاصل شد دستگاه اواپراتور به صورت کاملا خودکار رب را به مرحله بعدی که دارای خلا قوی تری است پمپ می کند .

خلا قوی موجب خروج راحت تر بخار از رب در دمای پایین می گردد و از طرفی مای پایین موجب بهبود رنگ رب می شود . عمل تغلیظ برای مواردی که نمک اضافه نشده تا بریکس 25 ادامه می یابد و در فرآورده ای که رنگ درآن مطرح نیست می توان تبخیر را تا رسیدن به بریکس 44 ادامه داد.

معمولا در اکثر کارخانجات از روش تغلیظ مداوم استفاده می کنند که در زیر به تشریح این روش از تغلیظ          می پردازیم.

تغلیظ مداوم:

برای تغلیظ مداوم از اواپراتورهای لوله ای 2 مرحله ای و 3 مرحله ای استفاده می شود. بدنه دستگاه شامل یک مبدل حرارتی و یک محفظه جداسازی یا سپراتور می باشد که خود مبدل حرارتی دارای چند ده لوله به صورت دو جداره است که در داخل لوله ها محصول و در فضای بین لوله ها بخار جریان دارد و موجب تبادل حرارتی می گردد.

بدنه دستگاه به شکل محفظه استوانه ای می باشد که توسط کندانسور خلاء در حدود 700 ـ 500 میلی متر جیوه و دمای تغلیظ 70 ـ 50 درجه را بوجود می آورد0

آب گوجه فرنگی توسط پمپ سانتریفوژی از داخل لوله های مبدل حرارتی عبور داده می شود و طی هر بار عبور مقداری از آب محصول به صورت بخار در می آید که در ادامه مخلوط بخار و مایع وارد بدنه یا سپراتور گردیده و در آنجا در اثر خلا بخارات از محصول جدا و به کندانسور می رود و سیرکولاسیون محصول در مبدل حرارتی آنقدر ادامه پیدا می کند تا بریکس مورد نظر حاصل شود.

اواپراتور های مداوم مجهز به رفراکتور الکترونیکی هستند که به صورت اتوماتیک غلظت محصول را کنترل و هر موقع که مقدار آن به حد برنامه ریزی شده برسد به محصول اجازه خروج و تخلیه می دهد.

کندانسور بارومتریک و ملحقات آن:

کندانسور بارومتریک بخارات حاصل از تغلیظ محصول را توسط آب سرد کندانس می کند و در اثر کاهش حجم بخار در اثر تبدیل آن به آب ، خلا لازم را در سیستم تأمین می کند.

این نوع کندانسور از یک محفظه استوانه ای شکل کندانس و یک ستون بارومتریک تشکیل شده است.ارتفاع آب در ستون بارومتریک متناسب با میزان خلا بوده و با تنظیم آن می توان میزان خلا را کنترل نمود.

لازم به ذکر است که اساس این دستگاهه خلا بوده که فشار 4 بار و وکیوم 6 بار و بالاتر در آنها ایجاد می شود و دما نیز به حدود 65- 70 درجه سانتیگراد می رسد.

 

تهیه رب فله ای:

بعد از تغلیظ محصول رب تا بریکس 35 سیستم خلا را بسته و با شکستن خلا در داخل دیگهای پخت تحت خلا محصول را به مدت 5 تا 10 دقیقه حرارت می دهند تا کاملاًً پاستوریزه شود و سپس تخلیه می گردد.

برای بسته بندی رب فله ای معمولا از بشکه های 230کیلوگرمی پلاستیکی استفاده می شود که ابتدا یک نایلون تمیز در داخل بشکه قرار داده و سپس رب را در داخل آن تخلیه  می کنند . روی بشکه نیز یک توری نازک می کشند تا از آلودگی ها ممانعت بعمل آید . به هر بشکه 230 کیلوگرمی حدودو 5 کیلوگرم نمک اضافه نموده و در نهایت دربندی کرده و به انبار منتقل می شود . هدف از رب فله ای تولید آن، بازیافت آن به صورت رب بسته بندی (در قوطی یا شیشه ) در دیگرفصول سال است .

تهیه رب بسته بندی در قوطی یا شیشه :

ابتدا رب با برکلیس استاندارد را تهیه می کنند و سپس مراحل زیر اعمال می شود . :

1ـ پاستوریزاسیون :

هدف از پاستوریزاسیون سالم سازی و افزایش ماندگاری رب است . رب خروجی از دیگ های پخت تحت خلا وارد مخزن پاستوریزاسیون شده و از انجا به صورت مداوم به دستگاه پاستوریزاتور لوله ای فرستاده می شود . پاستوریزاتور دارای 25-20 عدد لوله به قطر 1 سانتی متر می باشد که در داخل آن محصول در حال سیرکوله بوده و در اطراف لوله ها آب داغ به عنوان محیط گرما ساز در جریان است . برای پاستوریزه کردن رب دمای آن باید به حدود85-90 if !vml]--> endif]-->   برسد .

2ـ پر کنی و در بندی:

عمل پرکردن در قوطی ها و شیشه ها معمولا به صورت پرکردن داغ با دمای 80 درجه سانتیگراد صورت می گیرد. اگر دما بالاتر از این حد باشد بعد از سرد کردن کاهش حجم محسوسی در محصول مشاهده خواهد شد که معمولا 97 درصد حجم قوطی را پر می کنند تا بعد از سرد شدن محصول ،کاهش حجم شدید نباشد.

برای پر کردن رب در قوطی ها از پرکن های پیستونی استفاده می شود که از یک سری پیستون که حجم آنها با حجم داخل قوطی برابر است استفاده می شود.ظروف قبل از پر کردن توسط بخار داغ استریل می شوند و در مواردی که محصول به صورت داغ پر می شود معمولا نیازی به اگزاست (خروج هوا) نیست هر چند بهتر است از اگزاست بخاری استفاده شود.

در نهایت عمل درب بندی صورت می گیرد و در مورد بسته های شیشه ای بعد از درب بندی حلقه های پلاستیکی در روی در پوش نصب می شود و با عبور شیشه از تونل بخار مخصوص ،شرینگ می شود.

در ادامه محصول مورد کد گذاری و اتیکت زنی و بسته بندی قرار می گیرد و به انبار قرنطینه منتقل می شود و بعد از انجام آزمایشات لازم به انبار دائمی منتقل می گردد و دیگر محصول آماده ارائه به بازار می باشد.

 



ارسال توسط ثبات حق

اسلايدر

دانلود آهنگ