اسلایدر

***اِن ئی یِمَک*** - صنعت تولید سس چگونه به تنوع دست یافته است؟
***اِن ئی یِمَک***

صنعت تولید سس چگونه به تنوع دست یافته است؟   خوش طعم اما پر کالری سس ساده ترین روش برای تبدیل غذای معمولی به غذای خاص است، ماده ای است که برای لذیذ کردن، بهبود و تکمیل طعم فرآورده های غذایی به کار می رود. سس، مایع غلیظی است که برای طعم و مزه دادن به انواع غذاها، سالاد، اردور یا جذاب نمودن ظاهر غذا به کار می رود. زمانی که سس به مواد غذایی اضافه می شود، خواص حسی ما را تغییر یا تشدید می نماید. بعضی از سس ها، در مرحله ی آماده سازی مواد غذایی استفاده می شوند، ماریناد ها از جمله محصولاتی هستند که در این طبقه بندی قرار می گیرند. به طوری که قبل از پخت مقدار مشخصی عطر را به ماده غذایی منتقل می کنند. برخی دیگر از سس ها در مرحله پخت اضافه می شوند. محصولات این دسته، شامل طیفی از سس های ساده که برای تند کردن گوشت استفاده می شود تا سس پختنی است که به عنوان یک ماده زمینه ای به داخل ظرف حاوی ماده غذایی ریخته می شوند. گروه دیگری از سس ها نیز شامل سس سالاد، سس مایونز، سس فرانسوی، سس خردل، سس تارتار، سس کچاپ گوجه فرنگی و سس قهوه ای است. کاربرد سس مایونز و انواع سس های سرد، به عنوان چاشنی غذا و سالاد است، در حالی که کاربرد سس گوجه فرنگی و کچاپ بیشتر جهت طعم دادن به غذاهای گوشتی است. نقش سس ها در غذاهای کشورهای مختلف سس ها نقش مهمی در تهیه غذاهای کشورهای مختلف دارند. به عنوان مثال در انگلستان، سس گوشت، نوعی سس سنتی محسوب می شود که معمولاً همراه با گوشت کباب شده مصرف می شود. سس سیب و سس نعناع هم همراه با گوشت مصرف می شود. سس کچاپ و سس قهوه ای نیز بیشتر با غذاهایی که سریع حاضر می شوند، به کار می رود. در کشور فرانسه نیز، سس ها نقش مهمی در تهیه غذاهای فرانسوی دارند. سس های فرانسوی را با استفاده از نشاسته یا آردی که در کره تفت داده شده، غلیظ می کنند. در چین سس ها را از دانه سویا یا لوبیای سیاه تخمیر شده همراه با انواع روغن ها تهیه می کنند. مردم آسیای جنوب شرقی مانند تایلند و ویتنام نیز از سس هایی استفاده می کنند که در تهیه آن ها ماهی تخمیر شده به کار رفته است. به طور کلی سس را ممکن است به صورت رقیق یا غلیظ تهیه کنند. سس رقیق، معمولاً همان روغن، سرکه یا آب لیمو به علاوه کمی نمک و فلفل است که به آن، سس ساده نیز می گویند. در سس غلیظ از موادی مانند رب گوجه فرنگی یا رب های دیگر، آرد گندم، آرد ذرت یا نشاسته و زرده تخم مرغ جهت غلظت سس استفاده می شود. . سس ها در غذا های مختلف  * برای سالادها: سس فرانسوی و سس مایونز.   * برای خوراک های اصلی: سس کباب، سس کره، سس پنیر، سس شیره گوشت، سس هلندی، سس تارتار، سس گوجه فرنگی و کچاپ و سس سفید. * برای دسرها: سس شکلات و سس میوه. . تفاوت سس سالاد با سس مایونز مقدار اسید افزوده شده در سس سالاد بیشتر از سس مایونز است. مقدار شکر مورد مصرف در سس سالاد بیشتر از سس مایونز است. مقدار نمک سس سالاد کمتر از سس مایونز است. روغن گیاهی سس سالاد کمتر از سس مایونز است. معمولاً مقدار ادویه ای که در سس سالاد به کار می رود، متفاوت و بیشتر از سس مایونز است. . فرآیند تولید با توجه به اینکه سس مایونز، سس کچاپ و سس سالاد از معروف ترین و پر مصرف ترین انواع سس ها هستند. در ادامه مقاله، روش تولید این سه نوع سس را مورد بررسی قرار خواهیم داد. بسته بندی انواع محصولات باید در ظروفی بسته بندی شوند که دربندی آن کامل بوده و در مدت نگهداری و پیش از بازکردن، مبادله هوا در آن انجام نشود. نشانه های زیر باید با خط خوانا، بر روی هر بسته چاپ و یا برچسب گذاری شود: نام و نوع فرآورده نام و نشانی تولید کننده(کارخانه سازنده) ذکر نام مواد تشکیل دهنده شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت شماره سری ساخت تاریخ تولید به روز، ماه و سال تاریخ انقضا شرایط نگهداری و وزن خالص شرایط نگهداری مایونز به علت داشتن اسیدیته زیاد در مقابل فساد میکروبی مقاوم است، ولی پس از بازکردن آن، نسبت به اکسیداسیون خیلی حساس می شود و باید حتماً در یخچال نگهداری شود. روش تولید سس مایونز برای تهیه سس مایونز، ابتدا خمیر نشاسته در دیگ تهیه می شود، سپس آب و خمیر نشاسته، به هم زن تحت خلاء وارد شده، هم زده می شود، نمک به میزان لازم افزوده شده و مخلوط به مدت یک الی دو دقیقه هم زده می شود. سپس ادویه، شکر و آب لیمو افزوده شده و هم زده می شوند، پس از آن، تخم مرغ و روغن به مخلوط اضافه می شود. مرحله افزودن روغن بسیار حساس است، روغن باید به تدریج به مخلوط اضافه گردد، هم زن به مدت 4 دقیقه باید به کار خود ادامه دهد. سپس مخلوط تهیه شده به دستگاه همگن کننده، جهت یکنواختی بیشتر پمپ می گردد. دلیل استفاده از مخلوط تحت خلاء، آن است که هوایی که باعث فساد مواد می شود، از مخلوط خارج گردد. دردستگاه همگن کننده، مواد کاملاً یکنواخت و یک فاز شده و پس از آن به دستگاه پر کننده منتقل گردیده و در مرحله بعد بسته بندی و به انبار سرد منتقل می شوند. نکته قابل توجه این است که جهت تعلیق گلبول های چربی در آب یا قطرات آب در چربی، از امولسیفایر استفاده می گردد. بدون امولسیفایر سس مایونز به دو فاز جداگانه آب و روغن تبدیل می شود. امولسیون مایونز توسط زرده تخم مرغ مستحکم می شود. روش تولید سس سالاد جهت تولید سس سالاد، ابتدا آب، نمک، شکر، آب لیمو و تخم مرغ در مخلوط کن تحت خلاء، ریخته شده و هم زده می شود، سپس روغن به تدریج به مخلوط وارد شده و پس از آن نشاسته ی پخته شده به مخلوط اضافه می گردد و عمل هم زدن ادامه می یابد. سس مایونز، طبق فرمولاسیون به آرامی به محتویات اضافه و در نهایت ادویه به مخلوط افزوده شده و مخلوط جهت یکنواخت شدن به دستگاه همگن کننده منتقل می شود. بعد از همگن شدن، به دستگاه پرکننده منتقل شده، پرشده و بسته بندی می گردد و در نهایت به انبار سرد منتقل می شود. سس سالاد و مایونز به جهت پایین بودن اسیدیته، نیازی به پاستوریزه کردن ندارند. . روش تولید سس گوجه فرنگی کچاپ جهت تولید سس گوجه فرنگی کچاپ از گوجه فرنگی خام و یا از رب استفاده می شود. در صورتی که از گوجه فرنگی خام استفاده شود، باید مراحل شستشو، خرد کردن و تغلیظ را طی نماید و پس از آن که به غلظت مطلوب رسید، مواد افزودنی همچون سرکه، پودر پیاز، مخلوط ادویه جات و. . . اضافه گردد. در صورتی که از رب استفاده شود نیازی به اجرای این مراحل نیست. رب در مخزن پخت ریخته شده و با آب، نمک و پودر پیاز مخلوط گردیده، سپس صمغ را با مقداری آب و شکر مخلوط و حل نموده و به آرامی به مخلوط ذکر شده اضافه می نمایند، در انتها ادویه جات بر طبق فرمولاسیون اضافه گردیده و هم زده می شوند، سپس مخلوط به دستگاه پرکننده رفته و در شیشه های مخصوص پر گردیده و از تونل پاستوریزاتور، جهت پاستوریزه شدن عبور می نماید و بعد از برچسب زنی، درکارتن، بسته بندی گردیده و به انبار منتقل می شود. . در گذشته سس های کچاپ، در بطری های شیشه ای عرضه می شدند، اگرچه بطری های شیشه ای، سس را در برابر رطوبت و اکسید شدن حفاظت می کردند، اما مشکلات خاصی داشتند که سس از داخل شیشه به سختی بیرون می آمد. اگر قبل از مصرف، شیشه خوب تکان داده نمی شد، سس به دیواره شیشه می چسبید. بعدها با تولید بطری هایی از جنس پلی اتیلن که با فشار دادن به بدنه ی آن ها، محتوای بطری به راحتی خارج می شد، مشکل استفاده از بطری های شیشه ای برطرف شد. در اینجا این مقاله را خاتمه می دهیم و در صورت که مجالی بود بعد ها در این ارتباط مطالب دیگری را عرضه خواهیم نمود. . انواع سس ها سس کباب: مخلوطی از سس گوجه فرنگی، سرکه و ادویه است که هنگام تهیه کباب و جوجه کباب استفاده می شود. . سس گوجه فرنگی: یکی از معروف ترین انواع سس است که ماده ی اصلی آن گوجه فرنگی است. در کنار گوجه فرنگی، گاهی از پیاز، ریحان، نمک، روغن، سیر و دیگر انواع ادویه جات استفاده می شود. سس گوجه فرنگی در تهیه بسیاری از سس ها به عنوان ماده اولیه به کار می رود. سس کچاپ: یکی از فرآورده های مهم گوجه فرنگی محسوب می گردد، سس کچاپ، نوعی سس است که معمولاً از گوجه فرنگی رسیده تهیه می شود. مواد اصلی تشکیل دهنده ی سس کچاپ امروزی، گوجه فرنگی، سرکه، شکر، نمک و فلفل شیرین است، که البته گاهی از پیاز، کرفس و ادویه جات دیگر نیز در تهیه آن استفاده می شود. کچاپ به عنوان چاشنی و برای مزه دادن به غذا مصرف می شود. فردی به نام هینزا، اولین کسی بود که سس کچاپ کارخانه ای را در سال 1876 میلادی تولید نمود. سس چیلی: یکی دیگر از فرآورده های گوجه فرنگی سس چیلی است، سس تندی که از گوجه فرنگی، سیر، پیاز، فلفل، سرکه، شکر و نمک تهیه می شود. فرمول آن تقریباً شبیه کچاپ است، با این تفاوت که به جای پوره گوجه فرنگی که در تهیه کچاپ استفاده می شود، در سس چیلی، از گوجه فرنگی که پوست آن گرفته شده و خرد شده باشد، استفاده می گردد. البته بعضی از تولیدکنندگان مقدار شکر و پیاز آن را بیشتر از سس کچاپ به کار می برند و بعضی از سازندگان نیز فلفل بیشتری به آن می افزایند، تا تندی آن بیشتر شود. . سس مایونز: نوعی سس غلیظ، سفید و کرم مانند است که معمولا به صورت سرد سرو می شود. این سس امولسیونی از روغن نباتی به صورت معلق در زرده تخم مرغ است. همچنین از سرکه یا آب لیمو و انواع ادویه جات، برای مزه دار کردن این سس نیز استفاده می شود. مایونز، مادر همه ی سس ها قلمداد می شود و پایه ی اصلی بسیاری از سس های ترکیبی و سس های سالاد به شمار می رود، به طور مثال آیولی، مایونز تهیه شده با روغن زیتون به همراه سیر است، سس تارتار، مایونز چاشنی زده با ترشی و سبزیجات معطر است. سس روسی، سس مایونز به همراه کمی سس قرمز است و سس هزار جزیره، سس روسی به همراه ترشیجات و سبزیجات معطر است. داستان های ضد و نقیضی در مورد چگونگی پیدایش سس مایونز وجود دارد ولی بسیاری از صاحب نظران آشپزی معتقدند که اولین بار این سس به صورت مخلوطی از زرده تخم مرغ و روغن در فرانسه تهیه شد. آشپزهای فرانسوی در سال 1756 این سس را در محله ای به نام مائون تهیه کردند، به همین دلیل به آن مائونز به معنای سس تهیه شده در مائون می گفتند، که بعدها به مایونز تغییر یافت، البته   ایتالیایی ها ادعا می کنند که این سس شبیه ترکیبی است که در روم باستان از مخلوط روغن زیتون و تخم مرغ تهیه می شده است، به هر حال دعوای تاریخی بر سر مخترع این چاشنی لذیذ ادامه دارد. . اولین بار در سال 1905 میلادی و در شهر منهتن بود که کارخانجات تولید سس مایونز، کار خود را آغاز نمودند. سس تنوری: سس تنوری نوعی سس است که در هنگام کباب شدن گوشت این سس را بر روی گوشت اضافه می کنند. محتوای این دسته از سس ها، اغلب گوجه فرنگی همراه با سرکه و شکر است. شکر یکی از اجزای مهم سس تنوری است که باعث کاراملی شدن سس حین پخت می شود و به خورد عصاره گوشت می رود. سس تارتار: نوعی سس سفید غلیظ است که از سس مایونز و سبزیجات ریز شده تهیه می گردد. از این سس برای چاشنی انواع خوراک های ماهی استفاده می شود. این سس از خانواده سس مایونز است. سس سالاد: امولسیون پایدار، غلیظی است که از روغن نباتی، تخم مرغ با زرده تخم مرغ و یک ماده اسیدی تهیه می شود. حدود 40 الی 50 درصد روغن دارد و یک یا چند ماده دیگر مانند سرکه، آب لیمو، نمک، شکر، ادویه، شیر، خردل، نشاسته، صمغ و افزودنی های مجاز هم به آن اضافه می کنند. . سس فرانسوی: شامل امولسیون ناپایدار روغن، سرکه و چند ادویه است که گاهی برای پایداری امولسیون به آن پکتین یا صمغ های گیاهی نیز می افزایند. سس فرانسوی همراه سالاد و غذاهای سرد استفاده می شود. سس سویا: نوعی سس تخمیر شده است که از سویا، غلات برشته شده، آب و نمک تهیه می شود. معمولاً در غذاهای آسیایی از این نوع سس استفاده می شود، اگرچه سس سویا انواع مختلفی دارد اما تمام آن ها شورمزه و قهوه ای رنگ هستند و برای مزه دار کردن غذا، هنگام پخت و یا سرمیز غذا خوری مورد استفاده قرار می گیرند. این سس اولین بار در کشور چین تهیه شد، اما امروزه در سراسر قاره آسیا به خصوص، کشور ژاپن و حتی در دیگر نقاط دنیا از آن استفاده می شود. البته سس سویایی که مردمان ژاپن در تهیه غذا به کار می برند با سس سویای چینی بسیار متفاوت است. سس سویا معمولاً شور است و استفاده از آن برای برخی افراد مناسب نیست. . سس خردل: از جمله سس هایی است که از ترکیب و مخلوط نمودن خردل کوبیده و سرکه تهیه می شود و گاهی به آن سایر ادویه ها و شکر اضافه می شود. این سس برای تکمیل طعم غذا به کار می رود و از جمله سس های ساندویچی است. سس کره: برای تهیه این سس، کره را حرارت می دهند تا قهوه ای رنگ شود، سپس به آن سرکه، نمک، فلفل و ادویه دلخواه اضافه می کنند. سس هلندی: سس نسبتا چربی که از مخلوط کردن کره، زرده تخم مرغ، آب لیمو و برخی ادویه ها تهیه و با ماهی و سبزیجات مصرف می شود. سس خامه: سسی که از پختن کره و آرد مخلوط با شیر یا خامه تهیه می شود. سس سیب: نوعی سس شیرین است که از سیب پخته و له شده تهیه می شود. برای مزه دار کردن این سس، آن را با شکر، شیرین می سازند. سس سیب را با انواع غذاها از جمله همراه با گوشت و همچنین انواع دسرها مصرف می کنند. سس سفید: این نوع سس را در تهیه ی انواع دیگر سس ها به کار می برند. امروزه برای تهیه آن، شیر گرم را به تدریج به آرد و کره اضافه می کنند و آرام هم می زنند، سپس ادویه جات مختلف را به این سس اضافه می نمایند. غلظت سس به دست آمده به میزان آرد و شیر مصرف شده بستگی داردمنبع : مجله غذا


ارسال توسط ثبات حق

اسلايدر

دانلود آهنگ